Lees jou gunsteling-tydskrifte en -koerante nou alles op een plek teen slegs R99 p.m. Word 'n intekenaar
Finweek
Slaan munt uit ‘vergete’ kosbestanddele
7 Februarie 2019
Kobus van der Merwe het talle toekennings gewen met sy fynproewer-restaurant, Wolfgat, en verskyn binnekort in ’n reeks getiteld Wolfgat waar hy gaan wys hoe hy sy geregte voorberei.

Moeg van die stadslewe, het Kobus van der Merwe, sy werk as webredakteur nege jaar gelede vaarwel toegeroep om sy afgetrede ouers te help om hulle eie restaurantjie, Oep ve Koep, in Paternoster aan die Weskus, te vestig.

Sedertdien het hy sy eie restaurant, Wolfgat, geopen wat as een van die toptienrestaurante in die land aangewys is in die Eat Out Mercedes-Benz-toekennings vir 2018. Hy het ook die S. Pellegrino en Acqua Panna Sjef van die Jaar-titel gewen, wat erkenning verleen aan ’n innoverende sjef wat ’n nuwe terrein verken en ’n noemenswaardige bydrae tot die Suid-Afrikaanse restaurant- omgewing lewer.

Wat het jy voor Oep ve Koep en Wolfgat gedoen?

Die Wolfgat-restaurant is geleë in ’n opgeknapte vissershuisie aan die kus van Paternoster.

Ná skool het ek vir ’n tweejaardiploma ingeskryf aan die Institute of Culinary Arts, een van die top-sjefskole ter wêreld. In daardie stadium wou ek ’n musikant wees en het ná die eerste jaar van die kursus opgeskop en Londen toe gegaan waar ek administratiewe werk vir British Telecom gedoen het.

Met my terugkoms het ek besluit om liewers mediastudies te pak omdat ook van skryf gehou het, en loopbaanvooruitsigte in dié veld het belowender gelyk. My joernalistieke loopbaan het begin met klassiekemusiek-resensies wat ek vir Die Burger geskryf het as ’n vryskutter, waarna ek in diens geneem is as kopieskrywer vir ’n reiswebwerf, waar ek blootstelling aan HTML-kodering gekry het.

Dit het die weg gebaan vir werk as webredakteur van die Eat Out-tydskrif, wat op sy beurt weer my passie vir lekker eet aangewakker het. Toe my ouers Oep ve Koep in Paternoster gekoop het, het ek dit as ’n geleentheid gesien om van die sleur van die stadslewe weg te breek en my eie ding te doen.

Vertel ons meer van jou redes vir jou produkaanbod by Oep ve Koep en Wolfgat?

Toe ons met Oep ve Koep begin het, wou ons ons besoekers ’n ware Sandveld-ervaring gegee het. Oep ve Koep het my die platform gebied om met veldgeoeste kos te eksperimenteer, tradisionele resepte te toets en kos te skep wat die unieke biodiversiteit van die Weskus sou vier.

Ná sewe jaar het ek reg gevoel om dié strewe verder te voer en was gelukkig toe Wolfgat, geleë bo-op die Wolfgatgrot, beskikbaar geword het, omdat ek gevoel het die grot sal die eetervaring verhoog deur mense meer bewus van hulle wortels en die natuur te maak. Oep ve Koep is steeds oop. Die twee restaurante vul mekaar aan, met Wolfgat wat meer van ’n fynproewer-ervaring is en wat gebou is op die sukses van Oep ve Koep.

Waarom dié soek-na-kos-roete?

Die idee om na kos te soek, het mode geword in omtrent dieselfde tyd wat ons Oep ve Koep begin het, met die restaurant Noma in Denemarke wat spesifiek bekend daarvoor geword het. Ek het egter met dié reis begin omdat dit iets was waarmee ek groot geword het en passievol oor was.

My ouma aan my ma se kant het vir ons seegrasjellie gemaak, terwyl my oupa aan my pa se kant allerhande soorte veldkos geoes het, soos elandsvye en koekemakrankas. Ons het grootgeword met C. Louis Leipoldt se Kos vir die Kenner-resepteboek, wat veldkos en uitgesnuffelde bestanddele in baie van sy resepte gebruik.

My reis was meer ’n herontwaking vir die kosse as deel van ’n nuwe neiging. My pad het dié van baie interessante botaniste en antropoloë gekruis sedert ek met dié reis begin het, wat my blootgestel het aan baie meer gewasse en tradisionele kookmetodes.

Waar het jy die geld gekry om die Wolfgat-restaurant te begin?

Dit was nie so duur nie, omdat ek die perseel huur. Uitgawes is laag gehou deur die meng en pas en gebruik van meubels en eetgerei wat ons reeds gehad het.

Die Wolfgat-spyskaart is saamgestel rondom die seisoenale beskikbaarheid van veldkos en ander bestanddele wat op die Weskus se strande versamel word.

Hoe word die restaurant bedryf?

Oep ve Koep het ’n bakkery, proevertrek en bedien tradisionele ontbyte sowel as etes die hele dag deur. Maar by Wolfgat het ons ’n sewegang vaste spyskaart en dit kos R750 per persoon, drankies uitgesluit. Die spyskaart is gegrond op die seisoenale beskikbaarheid van bestanddele en die ete duur tot drie-en-half uur.

Wolfgat is oop vir middag- en aandete oor naweke, maar in die week net vir middagete. Die stadiger tempo gedurende die week gee my tyd om te oes en te eksperimenteer met die kook en die kweek van sommige van die bestanddele wat in ons spyskaart gebruik word.

Besprekings moet voortydig gedoen word vir spysenieringsdoeleindes, en om die vermorsing van kos te voorkom. Ons het net plek vir 24 mense gelyktydig, wat ’n goeie balans bied vir die volhoubare oes van die bestanddele.

Hoe bemark jy die restaurant?

In die afwesigheid van ’n bemarkingsbegroting, doen ek die meeste daarvan self deur die sosiale media op Facebook en Instagram. Dit help om deel van ’n sterk netwerk te wees, omdat ons baie van ons besoekers deur ons plaaslike gastehuise ontvang.

Ons het ’n beginselbesluit geneem om nie gratis kos aan kosbloggers met duisende volgelinge te gee nie. My siening is dat mense jou sal vind as jy ’n goeie produk het.

Hoe hanteer jy die sakekant van die restaurant?

Ek het aanvanklik weggeskram van die administrasie en die boeke en dit tot die laaste minuut gelos, maar het sedertdien geleer om dit deel van my daaglikse roetine te maak.

Die ses maande wat ek rekeningkunde in gr. 8 gedoen het, kom nou handig te pas. Ek doen die meeste van my inkopies self en het dus volle beheer oor my uitgawes.

Wat van die bestuur van jou personeel?

Ek het ’n redelike laissez-faire-bestuurstyl en omdat ons baie lang ure werk, sien ons mekaar partykeer meer as wat ons ons gesinne sien en daarom het ek probeer om ’n warm en vriendelike werkomgewing te skep. My personeel is werklik soos my familie.

Wat is tot dusver jou grootste uitdaging?

Die feit dat ons ’n unieke eetervaring bied, is ’n mededingende voordeel sowel as ’n nadeel, omdat die nuwe smaak-, geur- en tekstuurervaring wat ons bied, nie in almal se smaak val nie.

Ons moes baie moeite doen om mense te oorreed om ons te vertrou en minstens die kos te probeer toe ons begin het. Dit het beslis makliker geword noudat ons ’n reputasie opgebou het. Selfs met dit, is dit nie elkeen se smaak nie.

In hoe ’n mate het die saak gegroei sedert jy dit begin het?

Wolfgat het meer byderwets geword, met meer besprekings ’n meer gesofistikeerd wynlys, wat help om die disse wat ons aanbied beter af te rond.

Dieselfde ses werknemers waarmee ek begin het, werk nog by my, en elkeen help met alles, van die kook tot die bedien en die skoonmaak. Om betrokke te wees by die hele voedselvoorbereidingsproses beteken dat elkeen met die kliënte kan praat oor ons unieke disse.

Voel jy nie dat jy tyd gemors het deur nie direk na skool jou in die restaurantbedryf te begewe nie?

Nee, die ompaaie het gehelp om my voor te berei vir wat ek nou doen. Die mediastudieskursus het ’n openbarebetrekkinge-komponent gehad wat handig was aan die promosiekant van die restaurant, terwyl my tyd by Eat Out my blootgestel het aan talle ander suksesvolle fynproewerrestaurante.

Mense maak deesdae nie meer klaar met studies en bly dan die res van hulle lewens in dieselfde werk nie. Jy moet vandag die vermoë hê om jouself ’n paar keer in jou lewe te herskep en soos ’n Renaissance-mens te wees, wat spesialiseer in ’n kombinasie van velde en vaardighede. Die manier waarop ek kos skep, gee my net soveel bevrediging as om ’n musiekinstrument te bespeel.

Het jy ’n mentor?

Richard Carstens het my geleer terwyl ek by die Institute for Culinary Arts was en het een van my grootste inspirasies geword. Hy is soos ’n lopende ensiklopedie, vol allerhande intellektuele kennis van kos, kooktegnieke en kookwyses van verskillende kulture.

Het jy enige raad vir ander mense wat hulle eie restaurante wil begin?

Moenie kyk na wat oorsee gebeur nie. Laat ons ryk koserfenis jou inspireer om jou eie weg te vind en dan spesialiseer jy daarin.

Wat is jou planne vir die volgende vyf jaar?

Die meeste besoekers kom in hierdie rigting in die somervakansie wanneer dit droog en warm is; dus is een van my doelwitte om die bewustheid van die skoonheid van die Wes-Kaap in die winter te verhoog wanneer die streek omskep word in ’n groen lushof.

Die meeste van die gastehuise het ook kaggels en dit is dus ’n lekker en knus plek om ’n winterwegbreek deur te bring. Ons sal dit doen deur die baie unieke eienskappe van die Wes-Kaap in die winter op sosiale media te deel.

* Stuur 'n boodskap aan terugvoer@finweek.co.za

MyStem: Het jy meer op die hart?

Stuur jou mening van 300 woorde of minder na MyStem@netwerk24.com en ons sal dit vir publikasie oorweeg. Onthou om jou naam en van, ‘n kop-en-skouers foto en jou dorp of stad in te sluit.

Ons kommentaarbeleid

Netwerk24 ondersteun ‘n intelligente, oop gesprek en waardeer sinvolle bydraes deur ons lesers. Lewer hier kommentaar wat relevant is tot die onderwerp van die artikel. Jou mening is vir ons belangrik en kan verdere menings of ondersoeke stimuleer. Geldige kritiek en meningsverskille is aanvaarbaar, maar hierdie is nie ‘n platform vir haatspraak of persoonlike aanvalle nie. Kommentaar wat irrelevant, onnodig aggressief of beledigend is, sal verwyder word. Lees ons volledige kommentaarbeleid hier

Stemme

Hallo, jy moet ingeteken wees of registreer om artikels te lees.