Die kleur dui aan hoe ryp ’n olyf is. Groen olywe is nie-rypgemaakte olywe. Dit word gewoonlik langer in soutwater geweek voor dit ingemaak word. Swart olywe is dus net groen olywe wat ryp geword het.

Spaande groen olywe
Spaanse groen olywe
Dié olywe kom meestal van Sevilla, Spanje. Dis bekend as die koningin-olyf omdat dit so groot en vet is. Die pit is taamlik klein met baie vleis. Spaanse olywe word gewoonlik
in soutwater verkoop en is geskik vir warm geregte omdat
dit ’n harder olyf is wat hitte goed hanteer.
 Kalamata Olywe
Kalamata-olywe
Dis die vader van olywe, afkomstig uit Griekeland en genoem na die stad Kalamata. Dit het ’n baie kenmerkende vleis-smaak. Hulle word ingelê in rooiwyn, asyn of olyfolie. Dié olyf is perfek vir koue geregte of die tradisionele Griekse slaai.
 Italiaanse swart olywe Italiaanse swart olywe
Dit word eers in soutwater gepekel voor dit in asynwater verpak word. Dis ’n klein olyf met ferm vleis. Italiaanse olywe het ’n baie sagter, subtieler smaak as dié uit Griekeland. Italiaanse swart olywe kan gebruik word in geregte wat gebak word, soos pizza of brood. Dié olywe word ook gedroog en is dan lekker in in slaaie.
 Gevulde olywe
Gevulde olywe
Oorspronklik van Spanje, waar groen olywe tradisioneel met klein stukkies rooi Spaanse soetrissie gestop word. Deesdae kry jy olywe met ’n keur van vulsels – soos soetrissie, knoffel, suurlemoen en ansjovis. Dit word gewoonlik gestop met bestanddele met ’n sterk geur wat die smaak van olywe komplementeer. Sit voor as peuselhappie of in slaai.
 Algemene groen olywe Algemene groen olywe
Groen olywe, die werkesel van die kombuis, word gepluk voor dit heeltemal ryp is. Dit word eers in soutwater geweek en daarna in asyn of soutwater ingelê. Groen olywe wat in olyfolie, kruie en suurlemoensap gemarineer is, maak ’n heerlike tapas. Gebruik dié olyf in alles – van slaai, pasta tot gebak.