Mari-Louis Guy skryf vir SARIE KOS uit Montenegro.  

Ek mis my groot kombuis, my twee massiewe bakoonde, my versameling van 400 bakpanne en al die ander baktoerusting wat ek oor die jare versamel het.    

Bak was nog altyd ’n groot deel van my lewe, die plek waar ek my kreatiewe wense laat waar word. Hier in Montenegro is my oond net effens groter as ’n mikrogolfoond en bak klaarblyklik net bruin in die linkeragterste hoekie.

Snaaks genoeg, met Koekedoor was my hoogtepunte nie die opgetofde gebak die oomblik van “Aksie!” nie, maar eerder die navorsing en getoets in die beplanningstadiums om te verseker die uitdagings is on trend. En dat daar ’n moeilikheidsgraad is, maar dat dit in die toegelate tyd uitgevoer kan word.

So tussendeur het my man se swerwerslewe as skeepskaptein my die geleentheid gegee om by Hollandse bakkerye te leer en ook op ’n verpersoonlikte toer by 25 van Parys se top-patisseries te gaan kuier.

Maar my nuutste avontuur het my geneem na die toekoms van gebak toe, in Moskou van alle plekke.

Tortik Annushka was nog altyd een van my groot Instagram-gunstelinge met kunswerkkoeke en argitektoniese wonderwerke in gebak.

Met Montenegro net vier uur se vlieg weg van Moskou kon ek die kans aangryp om ’n driedag-kursus oor nuwe trends in gebak by hulle te gaan bywoon.

Wat ’n ervaring. Regtig so ’n out-of-body storie. Miskien oor dit in Rusland was, dalk oor ek nie ’n woord kon verstaan nie (ek moes ná die eerste uur ’n tolk aanstel), dit kon ook die getoordery met bestanddele wees. Kaaskoeke gemaak van camembert, meringues van appelsap, swewende koeke met soveel bestanddele, dis ’n koek in ’n koek in ’n koek – amper soos die Russiese matriosjka-poppe.

Die instrukteur, Ilnaz Iskakov, was ’n balletdanser en alles wat hy doen het ’n sweempie van absolute perfeksie. Met sy mengsel van iets tussen ’n danser, eksentrieke ontwerper en gek wetenskaplike was dit ’n plesier om by hom te leer.

Maar, wee, het ek lomp gevoel. Ek het ’n koek laat val, in die verkeerde rigting versier, onpaar koekdele bymekaar gesit, hom selfs raakgeverf met sjokoladebotter.

Hy het net skouers opgetrek. “Oshibka” (jy het ’n fout gemaak).

Die res van die studente was net so lieflik, hoewel ek soms soos ’n rarigheid gevoel het – altyd so ’n stappie agter, eers vertaal en dan nog bestanddele en tegnieke wat ek nie ken nie. Ek was, kortom, die vermaak. 

 

Hier is ’n paar nuwe trends wat ek geleer het:

1. Bekende gebak soos Belgiese wafels en Russiese teekoek raak ’n bestanddeel. Fyn- of grofgemaal word dit as ’n geurmiddel gebruik of om krakerigheid aan jou gebak te verleen.

2. Springmielies word gemaak van ander grane, soos bokwiet en giers (millet), en gemaal om ook krakerigheid aan gebak te verleen.

3. Kaaskoeke en ander moussekoeke word minder soet gemaak met romerige camembert en brie en versier met suur bessiejellies.

4. Suikers in gebak word gemeng, byvoorbeeld sukrose, fruktose, inulien en dekstrose.

5. Jellies en konfyte word gemaak met ’n mengsel van verdikkingsmiddels, byvoorbeeld gelatien word met agar-agar en pektien gemeng om die regte tekstuur te verkry.

6. Die polisakkaried inulien is die suiker-liefling van die oomblik! 

’n Paar van die legio voordele van hierdie suiker:

Inulien is altyd gebruik as iets wat ’n goeie mondgevoel verleen, maar nou word dit in alledaagse gebak as ’n plaasvervanger vir suiker ingespan. Dis ’n natuurlike versoeter wat in ’n verskeidenheid vrugte en groente aangetref word. Veral in witloof en agawe, maar ook in uie, preie, piesangs, artisjokke, aspersies en selfs koring.

Dit is ’n styselagtige vesel wat nie deur die dunderm verteer kan word nie en dan gaan gis in jou groter spysverteringstelsel. Dus geen groot pieke in jou bloedsuikervlakke nie, die vesel is goed vir jou en het ook probiotiese voordele.

Ilnaz gebruik inulien om nageregte te ontwikkel met minder suiker en vette ... gesonder soetigheid met ’n goeie, romerige mondgevoel sonder die onnodige byvoeging van room. Hy gebruik slegs room as die smaakprofiel van room benodig word. Dus vir smaak alleen.

Die produk is puik in jellies, want die vesel in die suiker hou die vloeistof binne en die jellie het dan ’n langer raklewe. Dit los op in koue sowel as warm vloeistowwe.

Mengsels van gewone suiker en inulien maak ook goeie meringues. Dit behou langer vorm en bloei nie water nie.

 Vanweë die hoë veselinhoud is inulien egter nie ’n goeie karamelliseerder nie.