(8 porsies)

Marinade

  • 750 ml rooiwyn van goeie gehalte
  • 6 takkies tiemie of dragon
  • 6 lourierblare
  • 15 ml swartpeperkorrels
  • 1 stuk pypkaneel of kassia
  • buitenste skil van 'n kleinerige lemoen, in repe met 'n groenteskiller afgetrek

Die vleis

  • 1,5 kg grootwildlende, in groot blokke gesny
  • 60 ml jenewerbessies, gekneus
  • varsgemaalde swartpeper
  • 30 ml olyfolie
  • 500 g gerookte varklies, in klein dobbelsteentjies gesny
  • 2 groot uie, gehalveer, geskil en fyngekap
  • 2 stele seldery, gehaar en in dun repies gesny
  • 500 ml sterkgegeurde beesvleis-aftreksel
  • 500 g portabellinisampioene, in die breedte in skywe gesny
  • 50 ml botter
  • sout
  • gerasperde skil en sap van 1 lemoen
  • gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen
  • 20 ml Dijon-mosterd varsgemaalde swartpeper

Afronding

  • 2 oondgeroosterde rooi-uie, in kwarte gesny
  • 4 groot oondgeroosterde tamaties, in kwarte gesny en pitte uitgedruk

Marinade: Prut die rooiwyn, tiemie, lourierblare, peper en kaneel of kassie oor lae hitte totdat die wyn met die helfte ingedamp het. Verwyder van hitte, voeg die lemoenskil by en laat koud word. Berei die vleis: Vryf dit goed in met jenewerbessies, en as jy ondeund voel, sprinkel 'n klein bietjie jenewer bo-oor. Geur goed met varsgemaalde swartpeper. Skep in 'n groot houer (nie aluminium nie) en giet die wyn deur 'n sif daaroor. Meng deur, bedek met kleefplastiek en laat oornag in die koelkas marineer. Verhit olyfolie in 'n groot kastrol, voeg varkvleis by en smoor totdat vleis sag en vet uitgebraai is. Voeg uie en seldery by en roerbraai 3 minute lank. Voeg vleis met marinade en al by. Verhoog die hitte en verhit tot kookpunt. Skep skuim wat bo-op vorm af. Voeg aftreksel by en verhit tot kookpunt. Verminder die hitte na matiglaag en prut 2 ½ - 3 uur lank. Braai intussen sampioene in botter. Geur met sout en peper. Verhoog hitte. Voeg lemoen- en suurlemoenskil en sap by. Roer mosterd by. Braai totdat die meeste vloeistof verdamp het. Geur met sout en peper en roer tydens die laaste 15 minute van die kooktyd by die wildsvleis in.