As dit gourmetpap reën moet jy skep

Errieda du Toit, koskenner en -skrywer

Die puntenerige papkenner Gouelokkies glimlag sekerlik breed, want haar gunsteling-gereg beleef ’n nuwe goue era. Mieliepap word nou besing as die sexy nuwe risotto en haute hawermoutpap migreer van ontbyttafel na aandete, papbord na poedingbakkie.

Nie dat ons nie nog altyd versot was op pap nie. Ons is ’n nasie van stywepap, slappap, krummelpap, mieliepap met kaiings vir brekfis en met ’n smoortjie by die braaivleis. Pap bou van kleins af ons spiere en geur selfs ons taal.

Pap was nog altyd klasloos, bekostigbaar, tesame met die vertroosting wat kom met die diep bekendheid van hierdie oerkos. In alle kulture word dit met warmte, omgee en oorlewing verbind, van ons eie poetoepap tot ’n aardbol vol polenta, grits en groats, congee, kasha, champurrado, genfo, jook, lugaw, rød en grøg.

My innerkind bly smag na die Maltabella met geil geel botter, warm melk en bruinsuiker waarmee my ma ons wintersoggende tafel toe gelok het. Ek was salig onder die indruk dat sy dit met Milo gemaak het. Min het ek geweet die diep, donker, mouterige smaak kom van sorghum, ’n inheemse erfenisgraan wat nou superkosstatus kry.

Op my voornemelys is om ting te leer maak, die voedsame tradisionele suurpap van growwe sorghum so inheems Suid- Afrikaans soos hawermout met room en whisky vir die Skotte.

Die hedendaagse papbakkie raak ’n vertoonplek vir ander modieuse bestanddele soos chia-saad, klappersuiker, vars borrie, hip smaaksprinkels en berbere-speserymengsels. Bokwietpap raak deel van ons woordeskat en aandete-spyskaart, geurig opgejazz met aspersie, ertjie en kruise-ment; of met boerkool, avokado en broccoli.

Met die nuwe papgier kan jy poeding vir ontbyt eet. Dink jou in: pap met piesang, ’n opgekapte sjokolade-eier en bosbessiepoeier. Selfs alledaagse gou-gaar Kreemy Meel klim die trend-trappie met tuisgemaakte neutbotter, bottergebraaide piesang en mispelstroop.

Papbeheptes gaan selfs op pelgrimsreise, soos na sjef Heston Blumenthal, die moderne kospionier van die Britse restaurant The Fat Duck. Hy is die onbetwisbare vader van die gourmetpap-beweging met die skepping van sy legendariese “slakpap”, asook sy pap met paddaboudjies en gerookte beet wat ’n gunsteling is onder smulpaap-papeters.

As jy nou werklik die papelellekoors het, vat jy die pad na pap-toegewyde restaurante soos GRØG (Deens vir pap) in Kopenhagen of 26 Grains wat in Londen as ’n pap-opwiprestaurant begin het. Elke bakkie beeldskone pap is ’n Instagram-droomgereg.

Hier word hawermout en gort oornag geweek en in tuisgemaakte amandelmelk geprut vir soutkaramel-en-peerpap. Dan ’n skep kaneeljogurt en neutsprinkels. Ook op die spyskaart: hawermout in klappermelk gekook en gegeur met Nordiese speserye soos kardemom, kaneel, gemmer, borriesaad, rosyne, appel en esdoringstroop.

Tussen al die posh pap-etery deur lê die kuns van papmaak daarin om die basiese dinge reg te doen. My nommer-een-reël is dat pap dadelik geëet word. Warm. Goeie pap is glad, romerig, loperig, nie gommerig en taai nie. En in ag genome dat nostalgie die beste geurmiddels is, vermy ’n oormaat bestanddele wat die herinneringe van pap as trooskos versmoor.

In ag genome dat nostalgie die beste geurmiddels is, vermy ’n oormaat bestanddele wat die herinneringe van pap as trooskos versmoor
Semolina-pap met groente Foto Donna Lewis

Semolina-pap met groente

Die lekkerste pap wat jy sal eet! Sit hierdie voor as voorgereg of bykos by jou braai.

genoeg vir 6-8

45 ml olyfolie

250 g spekblokkies

750 ml laevetmelk

100 g botter

250 ml semolina-meel

100 g (250 ml) parmesaankaas, gerasper

sout en varsgemaalde swartpeper

olyfolie vir braai

180 g klein groenbone, stingels afgesny

80 g-pak baba-spinasieblare

100 g dennepitte, gevlokte amandels of ander neute

Verhit olyfolie tot warm in groot pot en braai spek tot goudbruin en bros. Voeg melk en botter by en bring tot kookpunt oor matige hitte. Voeg semolina geleidelik by en hou aan klits tot dik. Hou aan roer oor hitte vir nog sowat 5 minute of tot gaar. Meng parmesaan by tot gesmelt. Geur goed met sout en peper. Verhit nog ’n bietjie olyfolie in braaipan en roerbraai groenbone tot sag en gaar, sowat 3-5 minute. Geur goed met sout en peper. Skep gaar pap in opdienbak en skep warm bone bo-op. Pak baba-spinasie bo-op. Sprinkel amandels of dennepitte oor. Sit warm voor.

Mielie-plaatkoekies Foto Donna Lewis

Mielie-plaatkoekies

Dié plaatkoekies is heerlik saam met gebraaide spek of net so op hul eie.

genoeg vir 6-8

100 g (200 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

3 ml sout

75 ml wit mieliemeel

1 eier

350 ml karringmelk

100 ml water

1 x 400 g-blik pitmielies, gedreineer

olyfolie vir braai

Meng koekmeel, bakpoeier, sout en mieliemeel saam in mengbak. Klits eier, karringmelk en water saam. Voeg droë bestanddele by en klits tot glad. Voeg mieliepitte by en meng. Smeer pan met olyfolie. Skep eetlepels vol van beslag in pan en wag paar sekondes tot lugborrels bo-op verskyn. Draai om en braai 1-2 minute tot gaar. Sit voor met heuning of stroop. 

Luukse hawermoutpap Foto Donna Lewis

Luukse hawermoutpap

As ons heeldag gaste by die SARIE-kantoor onthaal, is dié pap altyd op ons spyskaart. Dis die beste begin vir jou dag.

genoeg vir 6

250 ml hawermout

250 ml melk

250 ml water

100 g (110 ml) botter

1 kaneelstok

5 ml vanieljegeursel

50 ml heuning

140 g-houer vars bessies

100 g pekanneute, grofgekap

Plaas hawermout, melk, water, botter, kaneel en vanielje in ’n middelslagpot. Bring tot kookpunt oor lae hitte. Hou aan roer met houtlepel tot romerige mengsel vorm en hawermout gaar is, sowat 8-10 minute. Verwyder van hitte en roer heuning deur. Skep in opdienbak. Sprinkel bessies en neute oor en sit voor met ekstra kaneel.

Polenta-koek Foto Donna Lewis

Polentakoek

Die Italianers bak ’n koek met polenta en almal dink dis baie grênd, maar hier in Suid-Afrika het ons al vir jare geel mieliemeel.

genoeg vir 8-10

400 g (430 ml) sagte botter

400 g (500 ml) strooisuiker

5 eiers

200 g pistasieneute

100 g fyn amandels

100 g okkerneute

5 ml vanieljegeursel

gerasperde skil van 2 suurlemoene

225 g mieliemeel

7 ml bakpoeier

1 ml sout

100 g donkersjokolade

50 ml room

vars bessies vir voorsit

Stroop

100 ml water

100 g (125 ml) suiker

sap en gerasperde skil van 1 suurlemoen

Verhit oond tot 180 °C. Voer ’n 22 cm-losboom-koekpan met bakpapier uit en spuit goed met kleefwerende kossproei. Klits botter en strooisuiker saam tot lig en romerig. Voeg eiers een vir een by en klits goed ná elke byvoeging. Voeg res van bestanddele vir die koek, buiten sjokolade en room, by en meng tot gladde beslag. Skep beslag in koekpan en smeer gelyk. Bak vir 30-35 minute of tot toetspen skoon uitkom. Stroop Terwyl koek bak, kook water, suiker, sap en skil van suurlemoen saam. Gooi oor koek sodra dit uit die oond kom. Laat afkoel. Verwyder koek uit pan en plaas op opdienbord. Bring room tot kookpunt en gooi oor sjokolade. Roer tot gladde mengsel vorm. Skep oor koek en sit voor met vars bessies. >

Pap-vetkoek Foto Donna Lewis

Pap-vetkoek

Ja, dis die beste van twee geregte in een resep!

genoeg vir 6

10 g kitsgis

10 g sout

300 ml louwarm water

45 ml heuning

5 ml heel komynsaad

300 g (540 ml) koekmeel

350 ml polenta

ekstra koekmeel vir uitrol

olie vir diepbraai

Plaas gis, sout, water, heuning en komyn in middelslag-mengbak. Roer met draadklitser tot gemeng. Voeg meel en polenta geleidelik by en meng tot stywe, kniebare deeg vorm. Keer uit op skoon werkvlak en knie tot gladde, ferm deeg. Sit in skoon bak wat met olie gesmeer is en laat rys op warm plek tot dubbel die volume. Keer uit op meelbestrooide werkvlak en druk deeg plat tot sowat 1,5 cm dik. Sny reghoekige stukke deeg van sowat 10 x 4 cm met skerp mes uit. Plaas op houtplank wat met meel besprinkel is en laat rys op warm plek tot dubbel die volume, sowat 20 minute. Terwyl deeg rys, verhit olie tot medium-warm – as dit te warm is, sal die vetkoek brand voor dit deurgaar is. Diepbraai uitgerysde stukke deeg vir so 8-10 minute of tot goudbruin en bros. Dreineer op kombuispapier. Sit voor met kaas en heuning.

Ken jou pap

Mieliepap

... gee jou hope energie, nes polenta (’n geelkleurige, growwe mieliemeel). Mieliemeel bevat vitamien A en word met B-vitamiene asook foliensuur, yster en sink verryk. Jy kan mieliepap eet selfs al is jy gluten-intolerant. Omdat glukose (energie) egter vinnig uit mieliemeel vrygestel word, is dit raadsaam om dit saam met kosse met ’n lae GI, soos eiers, peulgroente, jogurt en kaas, te eet. Proteïenryke kos soos laevet-maalvleis voorkom ook dat die energie in mieliemeel te vinnig vrygestel word. Maak mieliepoffertjies daarvan of ’n paptert met kaas en spek.

Hawermoutpap (oats)

... verskaf volgehoue energie en het ’n laer GI - veral as dit met melk en nie water nie gaargemaak word. ’n Bord hawermoutpap voorsien in 10% van jou daaglikse proteïen-behoefte, en ’n eetlepel neut- of grondboontjiebotter daarby sal dit ’n verdere hupstoot gee. Hawermout is ook ryk aan vitamien B1 (tiamien), wat help om energie vry te stel, magnesium (wat die pankreas ondersteun) en kalium (wat help met die regulering van bloeddruk). Die superster in hawermout is egter die unieke oplosbare vesel, beta-glukan, wat cholesterolvlakke doeltreffend help verlaag.

Hawersemels (oat bran)

... wat ook as pap geëet kan word, is net so voordelig soos hawermout, maar selfs veselryker. Dit laat jou gouer versadig voel en help veral vir hardlywigheid. Voeg gerus ook ’n eetlepel hawersemels by ander pap.

Maltabella

... (of sorghumpap) word van sorghumgraan gemaak. Dié donkerkleurige pap is besonder voedsaam en danksy die fermenteringsproses ryk aan B-vitamiene met ’n laer GI.

Quinoapap

Geniet dit saam met kaneel, melk en gerasperde appel, sultanas, neute of sade. Die proteïen-gehalte van quinoa is gelykstaande aan of selfs beter as dierlike proteïen, en dit bevat ook heelwat essensiële vetsure, kalsium, vitamien B en vesel. Dit het ’n lae GI en is ’n wenner, veral vir aktiewe mense en groeiende kinders. Probeer dit gerus saam met hawermout.

Semolina

... word van die harde buitedeel van durumkoring gemaak. Dis ryk aan proteïen, B-vitamiene, selenium en yster en het boonop ’n lae GI.

Bron: Amanda Weber, ’n dieetkundige van Somerset-Wes, dietaw@telkomsa.net, 083 302 5976