1 Kies die regte tyd en vleis: Die tyd om biltong te maak moet net so versigtig gekies word as wat jy die vleis uitsoek. In klammer gebiede moet die vleis verkieslik in ’n biltongdroër gedroog word. Gebruik net vleis van goeie gehalte en verwyder soveel bindweefsel as moontlik. Die lekkerste is die dun, klein stukkies garingbiltong wat uit die rugfilette weerskante van die rugstring gesny word. Die boud is die ander snit waarvan biltong gemaak kan word. Sny biltong uit die boud langs die nate van die spiere en sny met die draad langs in lang stroke. Wees versigtig om dit nie te dik te sny nie, veral in vogtiger streke, en gebruik ’n groot skerp mes om netjiese, egalige snitte in die vleis te maak – los stukkies vleis kan skimmel bevorder.

2 Nadat die vleis gesny is, weeg dit en bepaal die hoeveelheid sout en ander bestanddele wat volgens die basiese resep benodig word .

3 Pak die grootste biltonge onder en die kleineres bo in ’n plastiek- of erdehouer – nie een van metaal nie, aangesien die pekel daarmee sal reageer.

4 Geur die vleis: Hoewel dit algemeen is om net sout en peper te gebruik, het baie biltongmakers hulle eie spesiale mengsels. Sout (verkieslik grof) word gebruik saam met geurmiddels soos peper, geskroeide koljander, asyn, suiker, koeksoda en salpeter. Wees versigtig met die geurmiddels – dit moenie die vleisgeur oorheers nie. Asyn gee geur en versag taai vesels. Bruinsuiker help om die buitenste lagie sag te hou en verbeter die geur. Koeksoda en asyn voorkom skimmel, en salpeter gee die kenmerkende rooi kleur aan biltong en dien ook as preserveermiddel.

Onthou:
Hoe langer die vleis in die sout bly lê, hoe meer sout absorbeer dit. En hoe langer dit gedroog word, hoe soutiger word dit.

5 Kies ’n metode: Twee metodes kan gevolg word: Die soutmengsel word eweredig oor elke laag biltong gesprinkel soos wat dit in die plastiek- of erdehouer gepak word. Jy kan besluit of jy die asyn saam met die soutmengsel gaan oorsprinkel. Dis dan nie nodig om die soutmengsel in asynwater af te spoel nadat die vleis 12 tot 18 uur lank gelê het nie. Dit word eenvoudig net so opgehang. Die ander metode is om die soutmengsel oor te sprinkel en die vleis te laat lê vir 12 tot 18 uur. Spoel die vleis dan af met asynwater (1 deel asyn en 10 dele water) voordat dit opgehang word.

6 Droog die biltong: Hang die vleis aan draadhakies of toulussies op. Sorg dat die biltonge nie aanmekaar raak nie, anders sal dit muf. Hang die biltong die eerste dag in die son en vir die res van die droogtyd − altesame twee tot drie weke − in die koelte. Biltong kan ook binnenshuis gehang word, maar maak baie seker daar is ’n behoorlike trek, of gebruik ’n elektriese waaier om die lugvloei te verbeter.

7 Bêre die biltong: Droë biltong kan in’n gaasdoek op ’n koel, droë plek gebêre word. Die lug moet altyd goed sirkuleer. Moet dus nooit biltong in plastiek bêre nie. Om biltong langer te bewaar kan dit in kleefplastiek toegedraai word. Druk dan al die lug uit en bevries vir hoogstens ’n jaar. Ontdooi die biltong oornag in die yskas en dan nog ’n uur teen kamertemperatuur. Onthou om biltong altyd teen kamertemperatuur voor te sit – biltong wat koud is, smaak na niks.

Wenk:
Dis maklik om koljander te skroei. Sit die heel koljander in ’n droë braaipan, verhit en roer aanhoudend tot dit ligbruin verkleur. Maak die sade in ’n vermenger of met ’n stamper en vysel fyn, of sit dit tussen twee lae doek en druk dit met ’n koekroller fyn. Sif die koljander om die doppies te verwyder. Sowat 15 ml heel koljandersade lewer 5 ml fyn koljander.